После традиционного эфиопского ужина с инжерой (белой лепешкой) и вотом, одна из женщин дома начинает ритуал.
Кофейная церемония
После традиционного эфиопского ужина с инжерой (белой лепешкой) и вотом, одна из женщин дома начинает ритуал.
Она рассыпает свежую траву на полу, чтобы принести в помещение благоухание и свежесть внешнего мира. Женщина садится в углу на стул рядом с жаровней и зажигает ладан, создавая чарующую атмосферу. Обычно гостям предлагается какая-нибудь закуска. Затем женщина жарит зеленые кофейные зерна, подбрасывая их в круглой чаше, чтобы равномерно поджарить. Когда зерна готовы, она возвращается к столу и потряхивает чашей перед каждым гостем, чтобы они могли ощутить приятный аромат, после чего уходит на двор, где находится кухня. Внутри дома слышен стук пестика в ступке, которым растираются зерна.
Женщина возвращается в дом с традиционным глиняным горшком «джебена». У него круглые бока и дно, а сбоку длинный носик. Подогрев воду в горшке над жаровней, она добавляет в него молотый кофе и доводит смесь до кипения. Затем кофе разливается в маленькие чашки без ручек, к нему добавляется сахар и, очень часто, веточка душистой руты. Кофе готов. Когда все выпили кофе, женщина собирает чашки, добавляет воду и готовит вторую порцию напитка из тех же зерен.
Традиция диктует приготовить и третью порцию кофе, если того пожелают гости.
В Эфиопии говорят, что первая, самая крепкая, заварка – для отцов, вторая – для матерей, третья – для детей.
Кафе
По хронологии, самый «первая» кофейня открылась в 1554 году в Константинополе.
В Европе первая кофейня открылась в Марселе в 1659 году, следующей стала кофейня в Гамбурге, которую открыли в 1679 году.
В Венеции растение сначала считалось лекарственным, благодаря врачу и ботанику Просперо Альфино, но вскоре также начало использоваться для приготовления вкусного напитка. В 1683 году, хотя некоторые сдвигают эту дату на 1640 год, и даже на 1615 год, на площади Сан Марко под аркадами Прокурации была открыта первая кофейная лавка..
Первая кофейня в Вене была открыта в 1683 году. По легенде, когда турки сняли осаду с Вену и бежали, они оставили за собой много мешков с кофе. Неслучайно, что венский кофе готовится почти так же, как и турецкий. Единственная разница в способах приготовления в том, что кофе фильтруется.
После этого новые кофейни вырастали как грибы – в 1763 году в городе их было 218. Они сразу же превратились в любимые места встреч жителей Вены для бесед и обсуждения дел.
В 17-м веке «кофейный ритуал» распространился по всей Италии и странам старой Европы. Было открыто много литературных кофеен, в которых «на кофе» набрали силу многие художественные и культурные движения, сформировавшие историю континента.
«Этот ценный напиток, что распространяет радостное волнение по всему телу, назывался напитком интеллектуалов, другом литераторов, ученых и поэтов за то, что он обостряет нервы, помогает прояснить идеи, оживляет воображение, ускоряет мыслительные процессы». (Пелегрино Артузи)
Кофе был очень популярен в эпоху Просвещения. Многие последователи этого движения были любителями кофе, он помогал им бодрствовать и выдерживать продолжительные дебаты. В 1700 году философ Вольтер хвастался тем, что выпивал по пять чашек кофе за день. В 1842 году романист Онорэ де Бальзак признавался в том, что выпил больше 3000 чашек, пока писал свою «Человеческую комедию».
Во время французской революции кафе стали местом, где главной темой разговоров была политика. В них революционеры строили свои планы и идеи. Французские кафе называли «говорящей прессой революции», у каждого из них был свой политический уклон. Политические взгляды человека можно было угадать, узнав в каком кафе он завсегдатай.
Первое в Италии периодическое издание называлось «Кафе». Его основателем стала группа деятелей эпохи Просвещения из Ломбардии, среди которых были братья Верри, Чезаре Бекария, другие члены «AccademiadeiPugni» (Академия кулаков). На страницах «Кафе» обсуждалось множество разных тем, от проблем науки и искусства до проблем общественной жизни.
В Турции кофе тоже связывали с занятиями умственной деятельностью, что отражается в названиях первых кофеен. Их называли «школами культурных людей» или «школами знаний».
Кофейня «Кафе Греко» было известным заведением и сердцем художественного Рима на стыке 18 и 19-го веков.
Всякий художник бывавший в Риме, посещал его в поисках признания.
Новый обычай быстро распространился по всей Италии. Повсюду, в Турине, Генуе, Флоренции, Риме, появлялись кафе, быстро завоевывая известность, и становясь важными культурными центрами и местом встреч писателей, политиков, ученых всех возрастов.
В чем варят кофе
Самый первый сосуд для приготовления кофе – джебена (jebenà), родом из Эфиопии.
В Турции мы обнаруживаем «ибрик» (ibrik) , который служит и для приготовления, и для подачи кофе. Это чайник с широким основанием и узким горлышком - конструкция, которая никогда не стала популярной в Европе.
Прародителем европейских кофеварок считается чайник из Багдада: металлический сосуд с носиком, крышкой и гнутой ручкой. Изогнутый носик отмечается у кофейников из ранних английских кофеен.
С 14-го по 18-й века самый эффективным способом приготовления кофе оставалось кипячение молотых зерен.
Главную проблему при этом представляло отделение гущи от собственно напитка. Во Франции изучали способ заварки, в котором молотый кофе помещали в холщовый мешочек и на короткой нити погружали в кофейник. Такой тип кофейника получил название «самовар» (samovar). У них было по три ножки, чтобы снизу поместилась маленькая горелка. «Самовары» делали из латуни, олова или меди. Они были широко распространены в заведениях для широкой публики и в зажиточных семьях.
С появлением керамики, старые металлические и стеклянные кофейники стали повсеместно заменяться на новые. Новые кофейники могли быть просто белыми, а могли быть украшены. Они лучше смотрелись и меньше стоили.
Кофеварки с фильтром появились позднее. Они были проще по конструкции, состояли из двух частей, между которыми ставился фильтр.
В 1819 году парижанин Моризе изобрел кофейник, который надо было переворачивать. Такой кофейник быстро приобрел популярность и в Италии. Невероятный успех и распространение получила модель «Наполетана». Этот кофейник очень просто выглядел, но великолепно справлялся со своей задачей. Этот способ приготовления кофе пришелся по вкусу всем и стал основным.
С появлением электричества, появился новый тип кофеварок – кофеварки для кофе эспрессо. Благодаря изобретательности таких людей, как Дезидерио Павори и Луиджи Беццера, Италия стала лидером в изготовлении подобного оборудования. Вскоре такие кофеварки начали производить и для домашнего пользования.
Среди кофеварок, в которых кофе приготовляется на «огне», особое место, несомненно, занимает гейзерная «Мока», изобретенная Альфонсо Бьялетти, и появившаяся в продаже перед второй мировой войной.
